Ảnh hưởng của Kim loại nặng đến sức khỏe con người

Các kim loại nặng như chì, thủy ngân, Cd, thiếc, asen có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Độc tính của các “kim loại nặng” này do quá trình tích tụ trong các mô sinh học hay còn gọi là quá trình tích lũy sinh học. Quá trình tích lũy này xảy ra khi con người sử dụng thức ăn, nước uống có nhiễm các kim loại nặng.

Methyl thủy ngân ( Methuyl mercury) và Chì (Pb) ảnh hưởng đến não và phát triển trí tuệ ở trẻ nhỏ. Ngoài tác động đến các hệ thần kinh khi bị phơi nhiễm lâu dài thì Pb có thể gây tổn hại cho thận, hệ thống miễn dịch, sinh sản. Cd gây độc cho thận, thiếc gây rối loạn tiêu hóa và kích ứng đường ruột khi tiếp xúc ở nồng độ cao. Tiếp xúc với Asen vô cơ có thể gây ung thư.

Thực phẩm và nước uống không đạt vệ sinh là nguyên nhân chính gây tích lũy sinh học

Với nhiều mối nguy cơ do tích tụ những kim loại nặng trong cơ thể con người thì việc kiểm soát hàm lượng của chúng là vô cùng cần thiết.

Tại Châu âu hàm lượng Kim loại nặng được kiểm soát theo quy định số 1881/2006 thuộc khuôn khổ luật Liên minh Châu Âu. Quy định này quy định hàm lượng tối đa của các kim loại nặng nói trên trong các loại thực phẩm như: sữa, thịt, cá, rau, ngũ cốc, nước ép trái cây. Ngoài ra cũng thiết lập mức tối đa cho hàm lượng thủy ngân trong cá và các sản phẩm từ cá.

Tại Việt Nam, việc kiểm soát các hàm lượng kim loại trên cũng đã quy định theo QCVN 8-2:2011/ BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm). Quy chuẩn này đưa ra mức giới hạn tối đa của arsen, cadmi, chì, thủy ngân, methyl thủy ngân, thiếc trong các loại thực phẩm từ sữa, thịt, cá, ngũ cốc, rau củ, quả, nước ép quả, cà phê, các loại gia vị, thủy hải sản, các loại thực phẩm đóng hộp và nước uống.

Để hiểu rõ hơn và có cách phòng ngừa thì chúng ta phải hiểu được nguồn gốc – xuất xứ của Kim loại nặng và tác hại của chúng. Sau đây là nguồn gốc và tác hại của:

1. Nguồn gốc và tác hại của Hg

Một báo cáo SCOOP gần đây (EU Scientific Cooperation Task, 2004) về phơi nhiễm dân số châu Âu với kim loại nặng trong chế độ ăn của họ cho thấy, thủy ngân phân bố khá rộng rãi trong thực phẩm ở mức rất thấp, và chủ yếu ở dạng vô cơ ít độc hại.

Nhưng dạng độc nhất của thủy ngân là methyl thủy ngân được tìm thấy ở mức độ đáng kể chỉ trong cá và hải sản. Các nguồn tiếp xúc với methyl thủy ngân tiềm năng chính là cá, động vật có vỏ đặc biệt là các loài cá ăn thịt hàng đầu như cá kiếm, cá marlin. Là kết quả của việc phóng thích thủy ngân vô cơ vào môi trường biển, tiếp theo là hấp thu vi sinh vật biển, thủy ngân vô cơ thành methyl thủy ngân độc hại hơn. Điều này sau đó tích lũy thông qua chuỗi thức ăn do tỷ lệ phân hủy thấp, đạt mức độc hại tiềm tàng ở các loài ở đầu chuỗi thức ăn, như cá kiếm, cá marlin, sau đó có thể tạo thành một phần của chế độ ăn của con người.

2. Nguồn gốc và tác hại của Pb

Các tác động độc hại của chì giống như của thủy ngân đã được nghiên cứu về những người tiếp xúc với chì trong quá trình làm việc của họ. Tiếp xúc ngắn hạn với nồng độ chì cao có thể gây tổn thương não, tê liệt, thiếu máu và các triệu chứng về tiêu hóa. Phơi nhiễm lâu dài có thể gây tổn hại cho thận, chức năng sinh sản và hệ thống miễn dịch. Tác động nghiêm trọng nhất của phơi nhiễm chì ở mức độ thấp là sự phát triển trí tuệ ở trẻ nhỏ như thủy ngân, chì đi qua hàng rào nhau thai và tích tụ ở thai nhi. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dễ bị tổn thương hơn người lớn với các tác động độc hại của chì, và chúng cũng hấp thụ chì dễ dàng hơn. Ngay cả khi tiếp xúc với mức độ thấp ở trẻ nhỏ cũng gây ảnh hưởng đến sự phát triển thần kinh.

Pin chì thải bỏ vô tội vạ mà không được xử lý

Ô nhiễm chì của thực phẩm phát sinh chủ yếu do phát thải môi trường, chẳng hạn như khai thác mỏ và việc sử dụng xăng pha chì. Dữ liệu từ báo cáo SCOOP về kim loại nặng cho thấy, mức độ chì trong thực phẩm thường được tiêu thụ thấp. Tuy nhiên, giống như thủy ngân, chì có thể tích tụ trong cá và động vật có vỏ và ngoài ra có thể được tìm thấy ở các mức cao hơn ở các thực phẩm từ nội tạng (gan và thận) của động vật. Do đó, người tiêu dùng ăn khẩu phần giàu các loại thực phẩm này có thể tiếp xúc với hàm lượng chì vượt quá ngưỡng cho phép. Một nguồn khác là từ các hộp đựng thực phẩm có chứa chì, ví dụ: lưu trữ trong lon hàn chì, bình gốm với men chì và kính pha lê pha chì. Ngoài ra, trước đây việc sử dụng chì làm vật liệu cho đường ống dẫn nước ở nhiều ngôi nhà cũ có thể dẫn đến nguy cơ cao nhiễm chì trong nguồn nước. 

3. Nguồn gốc và tác hại của Cadmi

Tác động độc hại chính của cadmi là độc tính đối với thận, nó cũng có liên quan đến tổn thương phổi (bao gồm cả các khối u phổi) và những thay đổi xương. Cadmi tương đối kém hấp thụ vào cơ thể, nhưng một khi hấp thu và tích lũy trong thận sẽ gây tổn thương thận.

Cadmi có mặt ở mức độ thấp trong hầu hết các loại thực phẩm. Với các loại ngũ cốc, trái cây, rau, thịt và cá đóng góp lớn nhất vào chế độ ăn uống. Thực tế chúng cũng là thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất. Hàm lượng cao nhất của cadmi được tìm thấy trong nội tạng (thận và gan) của động vật có vú và trong hến, hàu và sò điệp. Tuy nhiên, những thực phẩm này đóng góp không đáng kể vào tổng lượng cadmi trong chế độ ăn vì chúng được sử dụng với số lượng tương đối ít

4. Nguồn gốc và tác hại của Thiếc

Thiếc tương đối ít độc hại hơn thủy ngân, cadmi và chì. Ảnh hưởng chủ yếu của thiếc liên quan đến thực phẩm được đóng gói trong các hộp bằng kim loại được sản xuất không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều này đã từng xảy ra trong trường hợp thực phẩm có tính axit như cà chua đóng hộp gây ra sự ăn mòn bên trong hộp thiếc, kim loại thiếc bị hấp thu vào trong thực phẩm chứa trong hộp. Việc sử dụng thực phẩm bị ảnh hưởng dẫn đến kích ứng và rối loạn đường tiêu hóa do tác động độc hại cấp tính của thiếc. Những tác động ngắn hạn này có thể xảy ra ở nồng độ trên 200 mg/kg.

5. Nguồn gốc và tác hại của As

Arsen tồn tại cả ở dạng vô cơ và hữu cơ và ở các trạng thái hóa trị khác nhau. Các hợp chất arsen vô cơ độc hơn đáng kể so với các hợp chất arsen hữu cơ như dimethylarsinate, và các dạng hóa trị ba của asen, ví dụ: Arsenic trichloride độc hơn nhiều so với arsenat pentavalent. Loại thứ hai được coi là độc hại chỉ sau khi chuyển hóa trao đổi chất thành dạng arsenic hóa trị ba.

Arsen đã được Cơ quan quốc tế về Nghiên cứu Ung thư (IARC) phân loại là chất gây ung thư ở người trên cơ sở tăng tỷ lệ mắc ung thư tại một số địa điểm ở những người tiếp xúc với arsenic tại nơi làm việc, trong môi trường hoặc thông qua chế độ ăn uống của họ. Tuy nhiên, arsen cũng độc hại hơn nhiều so với các hợp chất kim loại khác và đã từng được sử dụng như một chất diệt chuột. Khi tiếp xúc ở mức độ thấp, arsen gây các chứng rối loạn về da, mạch máu và hệ thần kinh.

Tham khảo

1. Food Safety Authority of Ireland - Issue No. 1 (May 2009)

2. QCVN 8 – 2:2011/BYT